Свекла теряет цвет от длительной термической обработки. Поэтому ее лучше закладывать в самом конце готовки. Для сохранения цвета еще советуют пассеровать ее отдельно от других овощей, добавлять чуть-чуть уксуса или лимонной кислоты.
А вместо лимонки и уксуса , будет лучше столовая ложка томатной пасты можно две цвет будет насыщеней ... проверено не раз.
При пассировке свеклы добавьте 1ч.л.уксуса и добавляйте ее за 5 минут до выключения. Паспируйте уже заранее вареную свеклу в течении 2-3 минут и тогда цвет останется ярко выраженный