Подготовка стандратная: на ночь рыбу целиком засолить в рассоле или обмазать солью с приправами - как больше нравится.
Утром достать, промыть, просушить.
А дальше все завист от того, где/в чем коптите.
Вариант 1
Если коптильня самодельная, по типу ведра, то обязательно коптить рыбу с кожей и можно еще дополнительно марлей обвернуть, чтоб не горчила.
Вариант 2
Если коптильня покупная, с выходом дыма, то там марлю можно не использовать. Излишки дыма и конденсат выходят через отверстие в крышке и горечи не бывает.
У нас коптильня вот такая https://gradushaus.ru/kopchenie/koptilni/bravo . В ней коптим зимой дома, а летом - на даче.