Технологическая цепочка сыроварения одна. Вначале идет подготовка молока, затем производится створоживание или свертывание молока, далее стекание и обработка сгустка, затем формование и прессование, далее посолка сыра и, наконец, созревание с образованием рисунка. Но каждый этап может быть модифицирован. Например, при выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом. А можно для створоживания использовать пепсин. Сыворотку можно отделять холодным, а можно горячим способом. При формировании от толщины круга может зависеть вкус или острота сыра (чем острее сыр, тем тоньше диск). При формовании головок иногда минуют стадию предварительного отделения сыворотки и используют способ налива, когда размолотую массу вместе с сывороткой наливают в емкости с отверстиями и оставляют для самопрессования. Посолка сыра может осуществляться в рассоле, а может размолотой солью, соляной гущей.