Всё зависит от сорта. Большинство сортов достигают зрелости через 70-100 дней после всходов, но бывают и скороспелые.
Главное, чтобы все параметры (цвет, вес и размер головки) приблизительно совпадали с характерными для данного сорта.
Обычно созревшие соцветия тёмно-зелёного цвета, не меньше 10 см в диаметре и весят не менее 250 г. Они крепкие и плотные, не распадаются, но и не слишком твёрдые.
У большинства сортов бутоны на макушке крупнее, чем боковые.
Срезать лучше утром в росу. Сначала с основного стебля, потом с боковых, отступая от головки около 10 см.