Думаю, если отрегулировать кресло, то проблем с рулевым вождением у них нет. А для ног используют удлинители педалей. Можно найти по запросу "Auto Pedal Extenders". Самодельный вариант можно оценить в отрывке из Top Gear.
Скорее всего там ручной тормоз и газ. Если рассматривать людей, у которых парализованы нижние конечности, то автомобиль специально под них переделывают. Т.е. они так же не могут пользоваться педалями, поэтому все действия совершаются рукой, но как, с технической точки зрения, сказать, к сожалению, не могу, ибо в живую не видела.