Как мороженое покрывают глазурью? Почему оно не тает от этого?

Это достаточно быстрый процесс.  Мороженое  очень охлаждено и не успевает таять. После погружения в глазурь мороженое охлаждается ещё раз. Так и происходит.

Добавлю к вышеотписавшейся Юлии.

Некоторые виды мороженого со "сложным" дизайном заливают в форму, облитую изнутри тонким слоем глазури. Если мимо будут проходить мои соотечественники примерно 20-30 лет отроду, подтвердят на примере мороженого "Турбо".