Каждый раз по разному, нет общих правил.
Я обычно начинаю с идеи - описываю у себя в голове характер, атмосферу и динамику песни. Например "Хочу написать злой танцевальный боевик, словно демоны из ада собрались на танцполе" или "Хочу написать медленную лиричную колыбельную, которую девушка могла бы играть на пианино после расставания с парнем".
Соответственно, идея задает темп. Танцпольный боевик не может быть медленным, а колыбельная - быстрой.
Обычно у меня в песне есть одна-две базовых партии, на которых держится весь трэк. Все остальные партии по звуку подбираются так, чтобы гармонично дополнять остальные.
Подходящий звук определяю уже на стадии сочинения. Стараюсь заставить один квадрат звучать именно так, как он звучал у меня в голове на стадии идеи. Если получается - расширяю композицию, если не получается - забрасываю до лучших времен.