Температура вещества зависит от средней кинетической энергии его молекул. В жидкости молекулы, обладающие бОльшей киетической энергией, могут отрываться от связывающих их других молекул, тем самым испаряясь с поверхности. Таким образым, молекулы с самой большой кинетической энергией покидают жидкость, и средняя кинетическая энергия оставшихся молекул уменьшается, и как следствие, уменьшается и температура жидкости.