На степень жестокости войны влияет великое множество факторов, вероисповедние участников — только один из них. Да и никакая война совершенно однородной в этом плане не является: в той же борьбе между крестоносцами и Айюбидами можно выделить рыцарские поступки Саладина, а можно поведение курдской пехоты — мы получим совсем разный облик войны, и дело тут явно не в вере. Так что едва ли тут можно что-то сказать однозначно — это сложный вопрос без простого и универсального ответа.