Есть два способа осветлить бульон. Первый - выпустить в кипящий бульон яичный белок, не размешивать. Когда белок сварится, аккуратно убрать его, бульон процедить.
Второй сппособ осветления применяется уже при приготовлении холодца.
Отваренное мясо разбираем, измельчаем, смешиваем со всеми приправами, выкладываем в кастрюлю с толстым дном. заливаем полученую смесь бульоном из расчета, что бульона должно быть чуть больше, чем нужно было бы для холодца.
Ставим полученнную смесь на огонь. Доводим до кипения, пару минут кипятим и разливаем по формам.Приготовленный таким способом холодец получится слоями, снизу мясная часть, сверху прозрачное желе.