Во время сохранения документа через функцию "Сохранить как" необходимо нажать на кнопку "Сервис". В открывшесся окне можно установиь пароли на открытие и изменение документа.
1) Нажимаете F12 или "Файл" - "Сохранить как"
2) Выбираете место, формат и имя для сохранения файла
3) Внизу окна рядом с кнопкой "Сохранить" раскрываете список "Сервис" и выбираете "Общие параметры"
4) Задаете нужные пароли