Я думаю, что без желатина, конечно, будет трудно приготовить, но если сделать бульон более наваристым и жирным, то он должен застыть. Бывает такое когда суп сваришь, а он слишком жирный и после бульон застывает в холодильнике. Попробуйте сделать так.
Если требуется сделать желе именно без желатина, то нужно использовать другой загуститель, например: агар-агар, крахмал, пектин и т.д. Но для бульона они не очень подходят, это больше применимо к сладостям.
Возьмите говяжьи кости и варите бульон не менее 20 часов на медленном огне, в соотношении 1 л воды на 1 кг костей. Получится великолепный костный бульон, когда остынет будет желе. Подробнее о костных бульонах probulion.ru