Смотря по ситуации и по бюджету. Иногда в гробу лежит загримированный актер, иногда - реалистичный манекен. А бывает, что и дублер. Чем дольше снимают труп, тем выгоднее заказывать манекен. Эксклюзивный манекен трупа в Голливуде стоит порядка 10 тысяч долларов. Если актер известный, то его время может стоить дороже. И наоборот - в детективных сериалах покойников обычно играют актеры, поскольку погибший персонаж - роль эпизодическая, низкооплачиваемая.
Вообще актеры склонны к суевериям, так что играть покойников многие не любят. Считается, что это может приблизить смерть. Но работа есть работа. А в случае эпизодников этот вопрос вообще не поднимается. Когда ты в самом низу актерской иерархии, то ты радуешься любой оплаченной роли. Даже если ты почти все съемочное время лежишь почти голым на прозекторском столе и стараешься не дышать, пока звезды обращаются с тобой как с маненкеном.
Снимают как и всё остальное: гримируют актера, кладут его в гроб и далее всё в соответствии с местными традициями и ритуалом. Могут, в зависимости от фильма, и куклу создать, если по сценарию предполагаются какие-либо экстремальные действия с телом "покойного".
Конечно актеры не против, им же платят за это деньги. А за деньги многие товарищи еще и не на такое пойдут..