Здесь максимальную роль играет качество взбивания и время добавления сахара. Во-первых, если вы используете обычный электрический ручной миксер, всегда взбивайте на максимальной скорости. При взбивании не держите венчики на одном месте - водите рукой по всей миске как можно быстрее (планетарные миксеры хорошо взбивают в частности по этой причине). Взбивайте, пока масса не станет очень густой - такой, что даже если вы перевернете или наклоните миску, она никуда не денется. Очень важно взбить именно до такой густоты.
Второй этап - это добавление сахара. Выбирайте самый мелкий сахар, и всыпайте его во взбитые белки сразу. Теперь главная задача - чтобы сахара растворился. Именно по этой причине сахар лучше брать мелкий и использовать теплые белки. Взбивайте на максимальной скорости несколько минут, сначала масса станет чуть жиже, а потом начнет становиться очень густой.
Важно, чтобы сахар растворился - это можно оценить, растерев немного массы между пальцами. Если сахар не растворился, вы почувствуете крупинки, тогда надо продолжить взбивание.
Правила простые(и не важно какая меренга):
Никакого жира. Обезжиривайте yксyсом или чем-то ещё мискy и венчики.
Никакой воды или влаги.
Ни капли желтка.
И соль не обязательный компонент,равно как и лимонная кислота(лимон).
Я бы ещё добавила, что лучше, когда яйца комнатной температуры, и начинать их взбивать надо на медленной скорости, постепенно её повышая. Помогает взбивать щепотка cream of tar tar.
Это мифы) Не важно какой температyры и не важно с солью или без