Недостаток солнечного света, слишком низкая температура окружающей среды, а также осадки в период последнего созревания винограда, затормаживают миграцию сахара из листьев в ягоду и, как следствие, в ягодах накапливается мало сахара. Вина, произведенные из этого винограда, имеют низкое содержание спирта, плоский вкус, не имеющий определенной гармонии. В такие неблагоприятные годы сбора урожая, применяется технологический прием, который называется шаптализация, предложенный в 1800 году французским химиком Жаном – Антуаном Шапталем.
Суть метода заключается в добавлении сахара в сусло до или в самом начале алкогольного брожения. Дрожжи, предназначенные для брожения сусла, воспринимают сахарозу, как глюкозу и фруктозу (родные сахара в винограде), и перерабатывают в этиловый спирт. Предварительно, в специальных реакторах, снабженных мешалками и с возможностью подогрева, готовят раствор сахарозы в сусле (концентрация примерно 80 г/дм. куб.). Для увеличения в вине содержании спирта на 1% об. необходимо 1,7 г/дм.куб. сахарозы (17 г сахара на 1 литр сусла). Количество вносимого сахара в сусло не должно превышать 3 г/ дм. куб. (всему есть предел!).
Во Франции в 1989 г. был предложен новый способ, называемый «обратный осмос». Суть метода состоит в том, что из выбродившего вина извлекается вода, а концентрация спирта соответственно увеличивается. Однако, этот метод довольно дорог (нужно соответствующие оборудование) и поэтому очень немногие могут себе это позволить.