К сожалению, после обновления вернуть старую версию iOS не получится. Дело в том, что при установке прошивок на iOS проверяется цифровая подпись. После выхода новой версии iOS цифровая подпись старых прошивок становится недействительной, подделать ее тоже нельзя.
Невозможность отката к старым версиям iOS - это давняя политика Apple. Они аргументируют ее тем, что на старых прошивках могут быть неисправленные баги и уязвимости.