Например, Джуа "История химии". Издана была еще в советское время, в 1960-х, кажется. Знаю более свежую книгу Гайденко "Западноевропейская наука в средние века". Вроде бы 1989 года. Там помимо общих принципов разбирается изучение движения. На ту же тему, только с упором на средневековый Восток, есть книга Рожанской, не помню как называется.
Игорь Дмитриев "Неизвестный Ньютон: силуэт на фоне эпохи", "Искушение святого Коперника. Ненаучные корни научной революции", "Упрямый Галилей"
Геннадий Горелик "Кто изобрёл современную физику?"
Борис Жуков "Введение в поведение"