В самолете находится несколько компасов. Один из них - гироиндукционный компас. Он показывает магнитный курс и работает от магнитного поля земли. Обычно он расположен вдали от всех приборов, чтобы магнитное поле от приборов не влияло на его показания. Этот компас является резервным, если откажут все другие системы навигации.
Тот компас, который расположен "вертикально", является по сути гироскопом. Его суть в том, что он никак не связан с магнитным полем земли. Когда включается тумблер на панели приборов, отвечающий за гирокомпас, запускается маховик, который вращается вокруг своей оси. Возникает явление прецессии - сохранение положения вращающейся оси в пространстве. Теперь самолет может поворачиваться на любой угол (брать любой курс), а ось все время остается в одном и том же положении.
Гирокомпасу совершенно не важно, относительно какого меридиана он будет работать. Он может показывать север относительно какого-то условного меридиана. Но чаще всего используют магнитный меридиан. Для этого компас постоянно выставляют на магнитный меридиан. Это можно сделать, например, на ВПП, когда известно ее направление. Далее в полете каждые пол часа необходимо осуществлять корректировку показания гирокомпаса из-за того, что положение самолета меняется и в результате получается "вилка" - гироскоп настроен на старый меридиан, а самолет уже летит над новым.
Есть еще т.н. РНК - радионавигационный компас. Он вообще никак не связан с каким-то меридианом, он указывает направление на радиостанцию или от радиостанции.
Современные самолеты имеют лазерные гироскопы, у которых несколько иной принцип работы. Кроме того, современные компаса работают с системой GPS, поэтому не нуждаются в контроле, в выставлении истинного севера и т.д.