А они, грубо говоря, и не выделяют. Поглощают жабрами воду, жаберные тычинки являются фильтрами, то есть вода очищается. А дальше через процессы диффузии и газообмена кислород, растворенный в воде проникает дальше по дыхательной системе, а лишняя вода выбрасывается через рот, например.