Я читала разные рецепты и пробовала разные способы. В целом можно и холодной, и горячей. Есть мнение, что горячей - правильнее. Но с другой стороны - есть мнение, что повторное кипячение воды не очень полезно.
Замачивать рис холодной водой понадобиться много время, нужно замачивать водой примерно 60 гр.