Самый главный секрет - понимать физику процесса температурного перепада в "своём" способе темперирования.
Из несекретных секретов:
- Температура в помещении должна быть около 18 градусов.
- Влажность меньше 40%
- Чистый и сухой инструмент и формы, иначе вода погубит шоколад.
- В каждой фазе процесса шоколад постоянно и хорошо перемешивается
- Формы для шоколада должны быть подогреты перед заливкой (28 градусов вполне нормально)
- Поликарбонатные формы - "наше всё"
- Утряска или вибростол для удаления пузырьков
Что касается ингредиента для лучшего результата - лучше всего работает любовь :) Её и добавьте :)