Это зависит от погоды и региона.
Определить спелость лука можно по перьям, которые начинают желтеть и засыхать, а также по стеблю у головки, который становится более сухим и как будто полым внутри.
Впрочем в холодное дождливое лето перо может стоять зелёным хоть до осени. В таком случае лучше чуть-чуть передержать лук на грядке, а после сбора не обрывать перо сразу, а дать подсохнуть, разложив лук полежать в сухом помещении на 7-10 дней.
Можно ориентироваться и на длину вегетативного периода конкретного сорта. Большинство сортов созревает за 70-90 дней. То есть в средней полосе начинать уборку лука можно со второй половины июля. На юге на неделю раньше, на севере - позже.