Любите абрикосовый мармелад? А если по рецепту ХVIII века?

«Поварённая книга Марианны». № 1. Абрикосовый мармелад.

(Рецепты из кукенбук Марианны, хозяйки гостиницы «Оранский лев»).

Марианна – хозяйка гаагской гостиницы «Оранский лев», построенной по приказу Виллема Оранского «Молчаливого» его оруженосцем Яном из Мааса. Она моя героиня, и для вас я беру рецепты из её гроссбуха, дополняя исторической справкой XVIII-XIX вв. и замечаниями моей подруги-голландки, помешанной на правильном питании.

Начать, видимо, следует с «А», а поскольку слово «абрикос» к нам пришло из Голландии, то начинаю с этого всеми любимого фрукта. Странно, что в русском языке «абрикос» это голландское слово, ведь он растёт у нас. Но что есть, то есть, историю переписывают только политики, но не кулинары (хотя тоже есть подобные жучки и тля).

В Голландию изначально абрикос попал, видимо, из Италии, а в голландский Золотой век он активно завозился кораблями Ост-Индской компании для культивирования. Абрикос восточное растение, урожайный сезон ранний и короткий. Поскольку абрикос быстро гниёт, но вкусен, сразу же стал вопрос его консервации. В голландских справочниках XVIII-XIX вв. абрикосу посвящено много страниц с перечислением его свойств и способов выращивания, приготовления, хранения, консервации и т.д. Это и варенья, конфитюры, сладости, были популярны сушёные и даже копчёные абрикосы. Много внимания уделялось приготовлению «зелёного абрикоса», т.е. неспелого, зато твёрдого.

Копчёные и зелёные абрикосы гурманам ХXI века неведомы, но однажды я напишу и о них (подпишитесь на сообщество и ждите 🤓) Сейчас остановлюсь на «абрикосовом мармеладе», который популярен поныне: в сети можно легко найти много рецептов.

Я же перевожу страницы домашней кухонной книги 1825 года.

«Мармелад из абрикосов. Из созревших абрикосов можно изготовить очень хороший мармелад. Для кипячения с сахаром требуется полпинты воды на два фунта сахара и три фунта абрикосов. Варить до нужной мягкости, затем положить в кастрюли или чашки, чтобы придать форму».

К этой записи есть примечание. «Очистите около 4 фунтов лучших спелых абрикосов. Выньте и расколите косточки, отварите ядра, очистите их и положите вместе с абрикосами в таз. Добавьте 3 фунта сахара и поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока они не закипят, и затем помешивайте, пока они не станут жирными. Затем выньте и расфасуйте в стеклянные или глиняные формочки, завяжите вощёной бумагой, когда они остынут, и храните в прохладном месте».

Комментарий моей голландской подруги:

«Для этого рецепта нужны 3 фунта сахара (это 1,26 кг) для 4 футов абрикосов (1,8 кг). Ты действительно думаешь, что кто-то так готовил? Большой расход сахара. Должно быть очень дорого.

Я сейчас варю джем из ежевики (у неё сейчас сбор). Кладу 500 граммов желейного сахара на 1250 грамм ежевики. Больше ничего. Закладываю ягоды, когда закипит вода, добавляю 2 столовые ложки кузу. Затем кипячу ещё раз, всё готово через 1,5 минуты».

Мой комментарий:

В нашем саду есть один абрикос, привезён давно из Ирана. Плодоносит раз в два-три года, нерегулярно. Последние урожаи были в 2013, 2015, 2017 и 2020 гг. Всегда проблемы со сбором – война с птицами, с погодой (раз налетел ночной ураган) и так далее. Проще съесть, что успеешь.

В следующий раз подготовлю что-то может более применимое, если в комментариях оставите пожелания: лучше сначала сезонное, здоровое, любопытное, редкое, неизвестное, сладкое, солёное, на закуску, и т.д.

Приятного аппетита! Eet smakelijk!

Абрикосы на натюрморте Балтасара ван дер Аста (1593-1654)