Конечно можно. Главное мясо купить в упаковке в приличном магазине (Азбука, Гурме, Метро) от хорошего, зарекомендовавшего себя производителя. Можно, и даже лучше, выбирать не вырезку, а какую-то другую часть, например, лопатку. Хорошо ее зачистить и использовать для приготовления тартара. На рынке мясо точно лучше не покупать, его происхождение отследить сложно, так что лучше не рисковать.