Можно ли на конверте в графе "От кого" писать не свое имя (а, например, Дарт Вейдер, Джонни Ноксвилл и т.п.)?

Можно, конечно. Но основной смысл поля имени отправителя и обратного адреса в том, чтобы письмо вернулось, если его невозможно доставить по назначению. Конечно, цель обозначить отправителя тоже присутствует, но корректность заполнения данной информации не проверяется, паспорт же никто у вас пока не просит, когда вы опускаете письмо в почтовый ящик.