Чаще всего производитель при серийном и мелкосерийном производстве оставляет клеймо или лазерную гравировку со своим брендом. По данной маркировке можно установить производителя.
С датой производства сложнее. Её можно уточнить у производителя, только если нож номерной. Также возможна примерная идентификация даты производства по внешним признакам: изменения в модели, оформлении, дизайне, упаковке. Но в этом разбираются только настоящие фанаты.