Мутации у ребенка, который был зачат после инцеста - это эволюция?

Нет, любые проявившиеся в фенотипе мутации - это не "эволюция", а всего лишь "сырье" для естественного отбора и эволюции.

Эволюция - это когда мутации, способствующие репродуктивному успеху (остается много плодовитого потомства) распространяются по значительной части популяции. При некоторых условиях могут распространиться также нейтральные и даже слабовредные мутации (это тоже эволюция, но уже не сопровожлающаяся ростом приспособляемости).

Большинство мутаций - неблагоприятны и, наоборот, будут отсеяны отбором. Они не распространятся и генофонд популяции не изменится (эволюция не произойдет).

Проявление значительного числа родительских рецессивных (скрытых) мутаций у потомства при близкородственном скрещивании ускоряет устранение большинства из них (неблагоприятных) из генофонда: точно так же, как проявление мутаций на Х-хромосоме у мужчин ускоряет устранение большинства этих мутаций. Разница, однако, в том, что мужчины "вообще" (как явление) при этом не исчезают: они нужны для полового размножения. Зато преобладание негативных мутаций способствует устранению не только самих мутаций и, зачастую, их непосредственных носителей, но и (одновременно) устранению генов, способствующих близкородственному скрещиванию. И распространению генов, которые такое скрещивание затрудняют. Поэтому большинство видов приобрели механизмы, снижающие вероятность близкородственного скрещивания.

К таким экспериментально-доказанным механизмам у людей относятся, например,

1. предпочтение парнеров с максимально отличающимся набором антигенов (бессознательно - по запаху) и
2. предпочтение партнеров, с которыми не был знаком в детстве (до начала полового созревания). 
   Однако, эти механизмы не обнуляют полностью вероятность близкородственного скрещивания, а лишь несколько снижают ее. А при жизни в замкнутых небольших группах выбор парнера будет крайне ограничен и через несколько поколений все окажутся родственниками всех.