Можно монтировать и на ноуте, принципиальной разницы нет. Разница только в цене. Для видеомонтажа нужен мощный компьютер с характеристиками как у геймерского - 32-64 Gb оперативной памяти, видеокарта на 8GB, быстрый и ёмкий системный диск. Если собрать системный блок своими руками, купив все комплектующие, то получится на десятки тысяч рублей дешевле, чем покупать готовый ноутбук с аналогичными характеристиками. Кроме того, ноутбуки малопригодны для дальнейшего апгрейда. Самое же важное, лично для меня, - монитор. Чем он больше, тем лучше. Работая в том же Adobe Premiere, можно запросто раскидать рабочие окна и панели программы сразу на три монитора (я использую в монтаже два). Понятно, что ноутбук, это как правило монитор с диагональю в районе 15 дюймов.
Конечно можно монтировать на ноутбуке. Больше скажу, я монтирую на телефоне. Но если речь идёт о длинных роликах или сложных приёмах монтирования, то тут будет удобнее ноутбук.