Добрый день! Требований достаточно много, и практически все они изложены в Санитарных правилах (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения")
В зависимости от того, будет ли производиться в кофейне своя продукция, и от ее ассортимента будут предъявляться различные требования к производственным помещениям и процессам.
Например, если в кофейне будут только продаваться десерты, которые вам привозит производитель или поставщик, требования минимальны, и производственная зона не требуется. Такие кофейни могут быть размещены на ограниченных площадях, в торговых центрах и т.п.
А вот, если вы сами будете делать десерты, особенно с кремом - это уже производство, и требования довольно жесткие - потребуется несколько раздельных помещений (зон) для хранения сырья, приготовления теста, выпечки изделий, отделки изделий и т.п.