Незрелые плоды абсолютно всех сортов яблонь имеют одинаковый зеленый окрас. Потом по мере поспевания они приобретают различные цвета в зависимости от сортовой принадлежности. Например, Антоновка, Президент, Кроха или всем известный сорт Семеренко так и остаются зелеными. При этом Китайка золотая, Папировка, Уральское наливное и Папироянтарное становятся солнечными золотисто-желтыми. Насыщенно ярко-красный цвет характерен для сортов Джонагоред, Конференция, Имант, Жигулевское, Веньяминовское и др.
Зеленый цвет яблочной кожуры определяется наличием хлорофилла — пигмента зеленого оттенка, окрашивающего всю листву. Иногда при созревании он расщепляется, его концентрация уменьшается и яблоки желтеют. Натуральный краситель каротин придает плодам желтый цвет, им обладают и другие овощи и фрукты (та же морковь). Растительные пигменты антоцианы окрашивают яблочную шкурку в сочный красный, эти вещества отражают вредные лучи ультрафиолетового диапазона и действуют как антиоксидант. Румянец на зеленых и желтых яблоках появляется в результате воздействия солнца.
Но большинство яблоневых сортов отнюдь не монохромны, а состоят из двух или трех основных цветов. Понятно, что и содержат они при этом такое же количество пигментов. Определенное влияние на цвет оказывают условия произрастания культуры. Если яблоня растет в тени, то окраска плодов не такая интенсивная.