Пусть знающие люди поправят, но, насколько мне известно, это объясняется с позиции эволюционной экономики, в рамках которой огромную роль играет наше прошлое (точнее предыдущий опыт).
Если я сел за столик вчера, и ничего плохого не произошло: на меня не упал метеорит, мне не стало плохо и т.п., то скорее всего я и сегодня сяду за этот столик, потому что я уверен в его безопасности больше, чем в безопасности остальных столов.
Экономия жизненной энергии. Всякий, даже мелкий выбор (как столика в ресторане), - это принятие решения, трата психический энергии. За день таких мелких решений великое множество, поэтому, чтобы не растрачивать попусту силы, человек бессознательно автоматизирует многие процессы, создаёт ритуалы.
Могу предположить. Все люди немного консервативны. И когда мы находимся в новом месте в новых условиях, нам подсознательно хочется хоть чего-то постоянного и таким образом мы делаем этот столик "своим".