"Технический перерыв" не означает, что ресторан не работает, он просто прекращает впускать и обслуживать посетителей. Персонал остается внутри и занимается уборкой, это рабочее время.
Добавлю к предыдущему ответу лишь то, что в Макдональдсах на дверях под указанными рабочими часами есть сноска с надписью: "Кроме технического перерыва". Поэтому, никто никого не обманывает :)
В ресторане, где мою я, а это время (с 5:00-6:00) ночной инсайд (менеджер) готовит завтраки (что-то типа на первое время), а бригада подготовки и открытия ресторана (ночники-уборщики-спасатели мака) домывают полы.
Разумеется, может, где-то иначе.