Потому что такое строение считается самым гармоничным и образцовым.
Количество струн и ладов охватывает самый оптимальный диапазон звучания, которого с головой хватает для художественно-исполнительских возможностей, и предоставляет широкий тембр звучания.
Классика легче других видов гитар в освоении, но это ничуть не умаляет её возможностей. Разве что, с "дворовым" и бардовским песнопением хуже акустики справляется. Но акустика - это модернизированный вариант классики.
Неспроста за свою долгую историю этот инструмент, в итоге, приобрёл такое строение с 6-ю струнами, 12 ладами и стал считаться классическим, получив всеобщее признание. Эксперименты по созданию девяти-, пятнадцати- или девятиструнных гитар не получили широкого распространения. Поскольку разнообразить звучание можно с помощью иного музыкального инструмента, который ещё больше и лучше обогатит звучание. Так зачем множить сущности и усложнять, т.е. нарушать гармоничное? Гитара с большим количеством струн довольно трудна в освоении и зачастую не раскрывает богатый потенциал гитарного звука, вообще. Особенно для не искушённого слушателя.
Поиск иных форм звучания может быть если не простым, то уж точно более эффективным посредством других видов инструмента (электро, бас) или аксессуаров к ним.
В конце концов, многообразие выразительных средств - новые пути развития.