Почему некоторые яблоки темнеют на срезе быстро, а некоторые медленно? Является ли это показателем того, что яблоко хорошее или плохое?

Вот тут http://flavorchemist.livejournal.com/165771.html Сергей Белков достаточно ясно, подробно и со множеством ссылок освещает этот вопрос. (Спойлер - окисление железа практически не играет роли.)