Почему нет пуль со скоростью выше, чем около 1000 м/с? Что мешает сделать лёгкую пульку, но со скоростью за 3000 м/с вместо утяжеления пули с обычной скоростью?

С высокоскоростными пулями как минимум две проблемы.

1. Как пулю до такой скорости разогнать так, чтобы она покинула ствол оружия в целости и само оружие при этом не было бы сколько-нибудь серьезно повреждено? В традиционном огнестрельном оружии разгон пули осуществляется пороховым взрывом. Тогда для увеличения скорости пули требуется либо увеличивать заряд пороха, либо уменьшать массу пули. Увеличение порохового заряда проблематично, поскольку прочность конструкций не бесконечна и оружие может просто разорвать к чертям этим взрывом.

Стало быть остается только уменьшение массы пули. Это вызывает проблемы на следующих этапах.

2. Как добиться того, чтобы пуля, вылетевшая с такой скоростью, добралась до цели в целости и попала бы именно туда (ну или хотя бы почти туда) куда мы целились? Если пуля будет лететь быстрее, то в дело весьма активно вступит сопротивление воздуха (трение), из-за которого пуля (сделанная из мягкого свинца в твердой медной оболочке) нагреется до таких температур, что просто потеряет форму и потечет еще до того, как куда-либо долетит. 

Можно изменить материал пули на более термостойкий, но тогда пули станут сильно дороже в производстве, что при массовом выпуске крайне затратно.

Если сделать пулю легче и меньше, но более термостойкой (чтобы сохранить себестоимость и выполнить п.1), гироскопическая стабилизация полета будет крайне слабой и пуля будет легко отклоняться в сторону от малейшего ветра, что сделает прицельную стрельбу на сколько-нибудь приличное расстояние фактически невозможной.