В первую очередь отмечу, что не все заведения обращаются к гостям как к гостям. Но это, скорее, говорит о дурном тоне работников. Не важно, является ли заведение рестораном или просто закусочной. Это в первую очередь их отношение к потребителю. В заведении, где ты являешься гостем, тебя обволакивает уют и доброжелательность. Это не значит, что персонал будет как робот выполнять свои функции и работать по стандарту. К каждому человеку должен быть индивидуальный подход. В таких местах обычно постоянная публика, туда возвращаются люди и приводят с собой друзей и близких. Вообще любое место держится изначально на квалифицированных работниках с хорошими коммуникативными навыками, с положительным настроем на свою работу и умением сохранять самообладание в любой ситуации. Вот главное, что понимают работники под словом "гость". Слово "клиент" какое-то пошлое, и скорее подойдет только для онлайн-магазинов. Там отсутсвует живое общение, и это, пожалуй, единственный подходящий термин-обращение. А в магазинах давно уже "посетители" и "гости". То же касается и других сфер, кроме государственных.