Большую роль играют не звукосниматели, а каскады которые идут после гитары. Это усилитель, предусилитель, динамик и шнур. Разница в звуке появляется из-за того, что разные гитары усиливают и ослабляют разные частоты.
Одинаковых гитар не бывает. Сходство только внешнее. Возьмите на фабрике две рядом стоящих гитары, и они будут по разному звучать. Разность в дереве, с двух кусков дека или с трех, разность потенциалов датчиков, отстройка. Буржуи тоже халтурят, такие же люди. Настройка мензуры, высота струн, анкер и ещё многое другое.