Почему ООН и ОБСЕ не препятствуют нарушению международных договоренностей в мире и в Европе - например, Хельсинского договора о нерушимости границ?

Конкретно про нерушимость границ. Это пункт Хельсинского заключительного акта Совещания по безопасности и сотрудничеству в Европе. Этот акт не является международным договором и не требует ратификации парламентскими учреждениями. А значит, положения договоренностей не обязательны к исполнению.