Потому, что не останется вкуса вина, который должен быть. Будет "не пойми что".
К тому же запустится процесс дистилляции - легкие ароматные спирты при кипячении будут улетучиваться, а тяжелые спирты, при этом процессе получающиеся, останутся. Т. О. поменяется химический состав глинтвейна (да простят меня химики, если что неточно). Из этого следует вывод, что кипятить не стоит.
Глинтвейн, который вскипел, – отдает спиртом, на вкус не такой мягкий, как мог бы быть, а еще его неудобно пить, есть риск обжечь язык, горло, нос. Если не уследили и вскипятили – пить можно, никто не сляжет, но тогда лучше все-таки через трубочку.