Я бы определил очень просто: хорошая шутка - это шутка, от которой настроение улучшается, а плохая - та, которая раздражает, злит или вызывает, например, агрессию. Т.е. шутка, стимулирующая позитивную реакцию - хорошая, а стимулирующая негативные эмоции - плохая.
Насчёт классификации - тут сложнее. Я лично для себя делю шутки на остроумные и нет, на смешные и нет (это не одно и то же: шутка может быть, например, остроумной, но не смешной и наоборот), на умные (не путать с остроумными) и глупые, на приличные и неприличные (по принципу с кем или где ты можешь поделиться этой шуткой), на плоские и глубокие… Наверное, и всё.
Ну и, наконец, насчёт умеренности. Если постоянно есть сладкое, заработаешь диабет, не так ли? Вот и с шутками так: если шутить постоянно, то это уже не шутка, а ваш менталитет. Тут как с тем принципом, что "все есть яд и ничто не лишено ядовитости, вопрос только в дозе". Вот и с шутками так: в меру - хорошо, сверх меры - токсично.