Язык -- живая система. Просто нет таких событий в эти дни недели, которые так часто обсуждались бы, как события пятницы, субботы, воскресения.
Такая же история как с коровой. Для коровы в русском языке десятки названий, а для самки кита отдельного названия вообще нет.
Было бы актуально, постепенно стали бы популярны слова понедельничный, вторничный, четверговый, подобралось бы слово и для среды.
Как это не употребляются? ) Например, понедельничный, вторничный и так далее есть в словаре Ожегова. Они менее распространены, чем воскресный или субботний, но есть. Например, понедельничное совещание, четверговый концерт.