Ключевых момента два - теплолёмкость и теплопроводность. Теплоёмкость воды выше, чем камней и почвы, то есть для её нагрева до той же температуры нужно больше энергии. Кроме того, вода, в отличие от суши перемешивается и нагревать приходится бОльший объём вещества чем на суше. Суша же не перемешивается и плохо проводит тепло, поэтому вся попадающая энергия нагревает только тонкий слой на поверхности и это происходит быстрее.