На самом деле, с точки зрения операционной маржи всё не так плохо: при среднем чеке в 220 рублей в будни и 250-270 рублей в выходные мы имеем расход в 50-60 рублей на человека, что соответствует марже в 70-75%, которая типична для обычных кофеен.
Да, есть те, кто за 15 минут умудряется выпивать несколько чашек кофе, но большинство за несколько часов выпивает не более одной. Плюс в тайм-кофейнях нет проблемы гостей, занимающих место по несколько часов и доливающих воду в свой чайник на троих)