Почему так мало обуви на каблуках, которая попадается по размеру на подъем?

Подъем может быть низкий или высокий. Смотря какой интересует Вас.

В открытой обуви - туфли на каблуке - подъем стопы не мешает.

Если речь о высоком подъеме в закрытой обуви, то можно попробовать выбирать обувь для широкой стопы, где подъем будет на себя забирать пространство созданное под широкую стопу.

Чтобы не тратить много времени на поиск такой обуви оффлайн можно сначала поискать ее в интернете - для этого забить в поиск "сапоги на каблуках на высокий подъем", а после адресно поехать на примерку.