Потому что цвет волос определяется не одним геном, а несколькими. Наследуются разные гены не сцепленно друг с другом, поэтому у двух рыжих родителей с вероятностью 60% будут рыжие дети, но также есть шанс родить блондинов, брюнетов (примерно по 20%).
Посмотрите вот этот график из нашей статьи про предсказание внешности детей по данным ДНК-теста (по вертикали и горизонтали нужно выбрать цвет волос отца и матери, а в пересечении будет гистограмма вероятностей цвета волос у детей):
