Потому, что мясо тушилось в автоклаве под большим давлением. Можно приготовить то же самое, только дома при наличии автоклава. За неимением последнего, можно приготовить мясо в духовке или в скороварке:
Спасибо за информацию об автоклаве, не знал о таком приспособлении раньше.