Я не особый знаток в этой сфере, но, насколько я понимаю, всё зависит от гормонов.
Кортизол - "гормон стресса", часть защитной функции организма, производится, соответственно, именно при этом самом стрессе.Чтобы у вас были силы на борьбу с проблемой, он будит зверский аппетит, при этом он снижает скорость обмена веществ, чтобы жир накапливался быстрее и не терял лишний раз энергию.
Адреналин - родной брат кортизола.В отличие от кортизола, адреналин невероятно разгоняет обмен веществ и на раз-два расщепляет обмен веществ. Кстати, заодно и подавляет аппетит.
И один выделяется в ответ на страх, опасность или стресс, а другой в моменты возбуждения. То-есть у каждого человека при стрессе вырабатывается разное количество этих гормнов и соответсвенно разная реакция. Насколько я понял, то это примерно так работает, поправьте, пожалуйста, если я не прав.