Мануфактурный способ производства: это не про товарную специализацию вовсе.
Вышеперечисленные предприятия не являются мануфактурами только при условии, что все операции там выполняются одними и теми же людьми, без разделения на производственные операции. Например, винокурня может быть ремесленной, если в ней один и тот же человек занимается последовательно производством сусла, контролем за его брожением, перегонкой, фильтрацией дистиллята, разбавлением и последующем порционным розливом. Этого человека можно смело называть "самогонщиком", то есть винокуром-ремесленником.
Если за каждую из этих операций отвечает отдельный человек, то, несмотря на малочисленность персонала предприятия, мы видим небольшой завод, который безусловно относится к мануфактурному способу производства.
Соляные варницы точно так же не являются мануфактурными предприятиями, если их производственные процедуры выполняются одним человеком-солеваром, или им, и членами его семьи. То есть, все операции: подъем солесодержащего грунта; его вымачивание; вываривание рассола, полученного вымачиванием; повторное вываривание и фильтрация; сбор кристаллов соли и их складирование, с последующим развешиванием - выполняются одним человеком, при участии лишь его лично и членов его семьи, чей труд не оплачивается полноценно. Если на каждую операцию ставится отдельный человек или несколько их: это, безусловно, мануфактура, или артель, в том случае, если прибыль разделяется пропорционально их трудовому участию.
Кожевенные предприятия имели очень разную специализацию и профиль: от выделки сырых кож и производства конкретных сортов кож, типа шагрени и сафьяна, до изготовления конечных изделий: обуви, одежды, сбруи, седел, приводных ремней, манжет поршневых групп, рессор, шин и т.д. Естественно, что те предприятия, что выполняли лишь одну-две производственные операции на пути к конечному изделию, не тянули на гордое звание мануфактуры. Но уже в в средневековье появляются предприятия, объединяющие все эти функции в рамках одной корпорации. Это могла быть мануфактура рассеянная и мануфактура объединенная: в зависимости от производственных возможностей данного региона.
Иными словами, могло быть так, а могло быть и не так.
Кстати, в России эти предприятия и вправду долго не могли выйти за рамки ремесленного производства. Но это только в силу отечественной ресурсной бедности.
Кто вам сказал, что они не относятся? У мануфактуры есть вполне себе чёткие признаки: ручное производство (возможно — с какой-то ну совсем минимальной механизацией) при наличии разделения труда по производственным операциям.
Если работа на варнице или сыромятне организована именно так, то они вполне себе могут считаться мануфактурами.