@Игорь Мушников, это так называемая теплота парообразования воды - количество энергии, которое надо добавить воде, чтобы она, оставаясь при той же температуре, перешла из жидкого состояния в газообразное (
http://thermalinfo.ru/svojstva-zhidkostej/voda-i-rastvory/teplota-paroobrazovaniya-vody-i-temperatura-kipeniya-vody-v-zavisimosti-ot-davleniya). Для воды при температуре 100 градусов и давлении 1 атмосфера она равна 539 кал/грамм (или в системных единицах 2258 кДж/кг). Это и есть причина, по которой вода при атмосферном давлении сначала быстро нагревается до температуры кипения, а затем сохраняет эту температуру, пока вся не выкипит. При этом, вся энергия от нагревателя будет тратиться лишь на перевод воды из жидкого состояния в пар при той же температуре 100 градусов. По этой же причине, при резком снятии давления, вода целиком не может превратиться в пар - для этого катастрофически не хватает энергии. Может перейти в пар только небольшая доля воды в виде образующихся пузырьков в её толще, а та вода, которая останется жидкой, резко охладится, отдав свое тепло паровым пузырькам. При температуре близкой к кипению или при перегреве (под давлением) этот процесс может произойти быстро и образуется много пузырьков, которые способны "разметать" оставшуюся жидкой воду на капли. Но при низкой начальной температуре пузырьки либо вообще не образуются, либо будут образовываться достаточно медленно, и их будет сравнительно мало. Из-за этого не создадутся кинетические условия, чтобы "разметать" воду на капли, и пузырьки просто останутся в толще воды, немного увеличив её объем, пока либо не схлопнутся, либо не выйдут через поверхность.