Плесень, используемая для производства сыров безопасна для употребления в пищу, является благородной (плесневые грибки из рода пенициллиновых). Её выращивают искусственно и в стерильных условиях. Такой сыр и сыр, заплесневевший в холодильнике - это разные вещи.
Плесень плесени рознь. На элитных сыре и колбасе плесень специально обученная, как говорят, благородная, а та, которая появляется на хлебе или стенах, - нет.